Tamales no solo en los Valles Centrales, sino en las diferentes regiones del estado, donde cada comunidad los
elabora con productos propios de la zona y con recetas ancestrales.
Para la presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales, Celia Florián, el tamal oaxaqueño conserva la
tradición de varios pueblos, que impresionan por su sabor y elaboración.
En la entidad la variedad de tamales es incalculable, porque en cada pueblo y región se cuenta con distintos tipos,
producto de la herencia de generaciones.
Además de los tamales tradicionales como el de mole, rajas y frijol, Oaxaca cuenta también con los pocos
conocidos como el tamal enrollado con milpa de la zona mixe o el de hojas de pozol.
San Sebastián Tutla, son algunas de las más conocidas vendedoras de tamales del Mercado Benito Juárez, donde
llegan desde las 8 de la mañana y se van hasta las tres o cuatro de la tarde.
Ambas, de avanzada edad, con más de 30 años en este espacio oaxaqueño de gran atractivo turístico, refieren que
acuden al lugar con al menos 200 tamales cada una, que elaboran una noche antes.
Lo difícil para ellas, dicen, es que a pesar de que el producto sí se mantiene en el gusto de los oaxaqueños, las
ventas disminuyen todos los años por la presencia e incremento de vendedores de tamales en carritos que se
instalan en las inmediaciones, provenientes de Puebla la mayoría. Los tamales que ellas ofrecen van de los 12 a los
20 pesos.
La casa del tamal oaxaqueño, espacio de generaciones
De 36 años de edad, Daniel Hernández encabeza “La Tamalería, casa del tamal oaxaqueño”, en las inmediaciones
de la Avenida Ferrocarril, donde todos los días elabora este platillo junto a su madre Hermelinda, desde hace más
de 20 años.
Con las recetas de su abuela materna, ambos realizan tamales de mole, rajas, dulce, amarillo y chepil; Daniel
representa la tercera generación en la elaboración de tamales, cuyos insumos se obtienen de productores o
comercializadores locales.
Para la elaboración de esta cantidad de tamales, la originaria de Oaxaca de Juárez cuenta con el apoyo de otras
cuatro personas, que elaboran los guisos un día antes y envuelven los tamales en hojas de plátano o maíz.
La mujer con más de 30 años en la venta de este producto, señala que los tamales con guisado son los más
elaborados, a diferencia de los de rajas, chepil y frijol, que son los más rápidos.
El gusto por sus productos genera que desde temprana hora los clientes lleguen frente a su local y le pidan entre
dos a cuatro tamales. Los precios están a la vista y los consumidores pagan los 28 pesos por un tamal de mole en
hoja de plátano u otros en hoja de maíz que van de los 12 a 18 pesos.
En esta celebración del Día de la Candelaria, los vendedores de tamales de este Mercado reciben pedidos desde
15 días antes, sobre todo para la venta de aquellos de mole, rajas y salsa verde, que son los más solicitados.
Para llegar al Mercado e iniciar las ventas, la mujer se levanta desde las 5 de la mañana entre semana, pero los
nes de semana, cuando es más solicitada, se despierta dos horas más temprano.
De San Martín Mexicapam, Guillermo Cortés inicia su jornada laboral desde las 7:30 horas para concluir a las
11:00. Junto con su esposa, desde hace más de 20 años, llega a la calle de 5 de mayo, esquina con Morelos, en un
carrito de tamales que incorporaron a una motocicleta para su fácil desplazamiento.
Decenas de personas acuden desde temprano a comprarle y a solicitarle pedidos para la celebración del 2 de
febrero. Los trabajadores de oficinas y pequeños comercios ubicados por la zona son sus principales clientes, que
suelen pedirle las famosas “tortas de tamal”, acompañados de un atole de arroz y champurrado, que él y su esposa
también elaboran.
La mayoría de la variedad de tamales
El originario de Oaxaca de Juárez cuenta que la preparación del tamal es laborioso: desde el lavado y cocimiento
del maíz que se lleva al molino, hasta el amasamiento con manteca, sal, polvo para hornear y otros ingredientes
que son puestos en hojas de plátano o maíz, listos para cocinarlos en grandes ollas.
Del mercado de Abasto, Daniel y su madre obtienen las hojas de plátano para los tamales de mole; en esta
temporada, el rollo sube de precio al doble, así como otros insumos, que tampoco los obliga a subir el precio.
La tamalería ofrece tamales de Chepil a 10 pesos, de fríjol a 11 pesos, de dulce a 12, de rajas y salsa verde a 13 y
de mole a 24 pesos en hoja de plátano.
