José HANNAN ROBLES
El quesillo es un alimento tradicional de Oaxaca. Esta tradición al paso de los años cruzó fronteras llegando a otras entidades como Puebla, donde lo falsificaron.
En estos momentos, el 95 por ciento del quesillo que se comercializa en el mercado es falso o análogo, elaborado con leche adulterada o análoga, cuya fórmula es 10 por ciento de leche deshidratada, grasa vegetal, químicos y conservadores, procedente, principalmente, de Tehuacán, Puebla y Veracruz.
A punto de desaparecer la
industria del quesillo auténtico
Sergio Castellanos Bautista, director general de la marca de quesillo LizKar, fundador en el año 2011 de la Expo Feria del Quesillo de Reyes Etla, para impulsar el producto que nació en este lugar, elaborado con leche natural, cien por ciento de vaca, sin químicos inorgánicos, reveló que el quesillo natural ha incrementado volúmenes de venta y hecho presencia nuevamente en el mercado, porque estuvo a punto de desaparecer, actualmente está en franca recuperación.
Los hatos de ganado en la comunidad de Reyes, Etla ha aumentado su número, porque el productor ya encuentra mercado donde distribuir sus productos, “aquellos que solo producían 30 litros de leche, actualmente han triplicado su producción y un poco más.
Anteriormente, detalló, sacábamos en la comunidad entre mil 500 y tres mil litros de leche diarios, ahora debemos de andar sobre los 15 mil litros diarios, con lo cual se elaboran mil 500 kilos de quesillo; se requieren 10 litros de leche para un kilo de quesillo”.
El producto se distribuye en tiendas de autoservicio, misceláneas, mercados de la ciudad y se envía directamente al interior del país a cadenas hoteleras, tiendas de autoservicio localizadas en Monterrey, Guadalajara, San Luis Potosí, Ciudad de México, Quintana Roo y Mérida, Yucatán.
Castellanos Bautista explicó que la cadena agroalimentaria tiene cinco eslabones: producción de forrajes, manejo de ganado, ordeña, transformación y comercialización, a la que están incorporadas 94 familias, según el último censo.
Pese a esto, el creciente número de marcas apócrifas y la presencia en el mercado de quesillo análogo elaborado con leche adulterada va en aumento, refirió.
De las 94 familias que forman parte de los eslabones de la cadena agroalimentaria, muchas participan en el acopio de la leche adulterada y otras acaparan el producto análogo para su reventa.
“Estamos trabajando cada vez más para incorporar a los productores auténticos, que tienen todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, que están interesados en ciertos eslabones, ya que algunos solo llegan a la producción de leche y la entregan a un productor que únicamente produce con leche natural, rompiéndose la cadena”.
El quesillo análogo incumple
con las normas de calidad
El quesillo análogo ostenta contenidos que no cumplen con la norma de calidad, lo que implica competencia desleal frente a los fabricantes de quesillo natural, además de engañar a los consumidores y en ocasiones poner en riesgo su salud.
El quesillo natural hecho artesanalmente, tiene un costo superior al análogo elaborado con leche adulterada el cual se subvalora entre 35 y 40 por ciento con relación al costo del quesillo hecho con productos naturales, precisó.
El principal problema de la industria es la competencia desleal de quienes elaboran quesillo análogo, que han invadido el mercado con precios muy bajos contra los cuales los productores de quesillo auténtico no pueden competir, lamentó.
“El quesillo que lo traen ya hecho, para nosotros es queso Oaxaca; la diferencia entre un queso Oaxaca y un quesillo oaxaqueño auténtico, es que este es artesanal, de leche natural; el queso Oaxaca es análogo y su fórmula, es industrial”.
En su opinión, recuperar el mercado del quesillo auténtico requiere que los productores se organicen para intensificar la campaña de cultura para darlo a conocer al público, ya que existen generaciones que no saben o no sabían de la existencia del quesillo auténtico u original.
En la redes sociales, agregó, se ha logrado capacitar, hacer una cultura de la forma de identificar qué quesillo es auténtico, “me da gusto que en redes sociales, Facebook y Twitter, orgullosamente la gente ponen leyendas que explican que se dice quesillo no queso Oaxaca, explican que se está apropiando del término y del concepto quesillo, que es nuestra identidad y nos da un orgullo a nivel nacional y mundial”.
A la competencia desleal
Se suma la crisis que se vive
A la competencia desleal, se suma la crisis mundial y nacional, lo que provoca que el país se encuentre entre una de las economías más desbastadas; En Oaxaca, muchos sucesos que han pasado y lo han permitido las autoridades, manifestó, poniendo como ejemplo, el problema de la Sección 22, que ha golpeado muy fuerte.
Los factores externos han generado una economía desgastada lo que provoca que las familias busquen productos más baratos sin importarles la calidad, desconociendo que al final tanto químico les va a dañar su salud, advirtió.
El producto por ser más económico tiene procesos que no cumplen con sanidad y la inocuidad, careciendo de prácticas de higiene que reclama un producto de calidad, añadió.
Cómo identificar un
Quesillo auténtico
Para identificar si se trata de un quesillo auténtico o análogo; el quesillo auténtico no es blanco porque la leche natural tiene un color marfil aperlado; el olor debe de ser a leche de vaca no a medicamentos, es suave, terso, mientras el análogo da la sensación de masudo.
La prueba de fuego es ponerle a un pedazo de quesillo un cerillo o encendedor por cierto tiempo, el quesillo análogo se desintegrará y dejará caer pequeñas bolas de lumbre como el plástico, explicó.
Otra forma de conocer el quesillo auténtico, es que en la cacerola se gratina, mientras que el quesillo hecho con leche adulterada se desintegra, volviéndose como agua de masa.
El productor afirmó que a la fecha no se ha logrado ningún apoyo para que aterrice esta industria, lo único que se ha logrado de la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico es ayuda para continuar haciendo la Feria del Quesillo.
Está descubierto el soporte para el repoblamiento de hatos, para equipamiento de los centros de producción y distribución y puntos de venta.
Llamó al público a consumir quesillo oaxaqueño, elaborado de forma artesanal, de leche natural, con sabor a leche, porque el queso Oaxaca es industrial y análogo.
Ojo, dijo, pidan una prueba de lo que les están vendiendo, y exigan que les vendan lo que les ofrecieron, no que den a probar el original y luego les den la copia.
Finalmente, invitó a las personas a visitar Reyes, Etla, no solo en la festividad del Quinto Viernes de Cuaresma o la Expo Feria del Queso y Quesillo, que se celebra el primer Lunes del Cerro, sino todos los días para que conozcan el santuario del milagroso Señor de las Peñas, además que es un lugar espléndido para recorrerlo con la familia.
