José HANNAN ROBLES
Sergio Castellanos Bautista, director general de la empresa LIZCAR, ubicada en Reyes, Etla, fabricante del queso y quesillo auténtico, explicó la forma en que se procesa de manera artesanal el delicioso alimento.
La transformación de la leche en queso y quesillo generalmente comprende varias etapas:
Coagulación, corte de la cuajada y desuerado, moldeo, prensado, salado, afinado y maduración.
La leche natural cien por ciento es colada para eliminar macro sustancias que pudo recoger durante su manipulación.
A continuación es puesta en una tina de acero inoxidable grado alimenticio tipo 304, para observar las prácticas sanitarias.
Somos cuidadosos de lo innocuo y que el producto siendo de una altísima calidad también sea competitivo, dice el empresario.
Anteriormente, agrega, los procesos artesanales se hacían en una artesa, batea, de madera que guarda hongos o tinas de lámina galvanizada, usando lo último en tecnología.
Las tinas de acero inoxidable son de doble chaqueta que permite pasteurizar el producto, en forma similar al baño maría, a una temperatura de 75 a 80 grados centígrados.
La leche se homogeniza para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Coagulación
Se le añade fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Durante la coagulación la masa se separa del suero, convirtiéndose en gelatinosa o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína caseína, formándose la cuajada que retiene los glóbulos de grasa, agua y sales.
Corte de la cuajada y su desuerado
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, unos 40 minutos, se procede a desuerar, separado el suero de la masa se deja fermentar, cuando la textura de la masa está lista se espolvorea para hacer una pasta chiclosa, procediéndose a su corte.
Como consecuencia del corte se produce el drenaje del suero, para lograr la salida de todo el suero la masa se exprime con un lienzo.
El proceso siguiente es amasar con las manos para darle la textura ideal al queso, ya que si se le deja mucho suero, un queso de 300 gramos empieza a contraerse, una vez amasado se le aplica sal al gusto, aunque una de las características de los productos orgánicos es que tenga poca sal para no dañar la salud de los consumidores.
Por ser productos orgánicos, no tiene ninguna reacción de químicos lo que permite ponerle poca sal.
La masa se funde a 95 grados, procediéndose a enroscarse a mano, guardándose en cámaras frigoríficas para su maduración
Para elaborar un kilo de quesillo se requieren 10 litros de leche natural.
