Cocoles, campechanas, gachupines, corbatas, trenzas, son apenas algunas de las ingeniosas piezas que al paso de los años ya no se venden en el mercado
José HANNAN ROBLES
Campechanas, chilindrinas, payasos, carmelas, banderillas, besos, magdalenas, novias, piñas, zapotes, mangos, elotes, lupes, juncos, entrenzados, limas, chamucos, regañadas, polvorones, huaraches, donas, rejas, laureles, tortugas, canillas.
Cocoles, campechanas, gachupines, corbatas, trenzas, son apenas algunas de las ingeniosas figuras hechas pan que al paso de los años han desaparecido del mercado, dejando atrás aquella frase de “se vendía como pan caliente”.
Actualmente hay preferencia por las conchas, cuernos, bigotes, moños, banderillas, orejas, puros, regañadas.
Los nombres derivan de nuestra cultura, sociedad y formas: rejas, trenzas, corbatas.
Chilindrina, literalmente significaba prostituta, aunque también se le da la connotación de poco valor o insignificancia.
Otros están relacionados con nombre comunes, como Concha, Carmela, Margarita,
Taco, Elote, piñas, mangos, se relacionan con la forma de esa fruta.
Dona es una influencia española que deriva de donut panque, de pound cake.
Reynaldo Cruz González, jefe de producción de bizcochería de la tradicional panadería Reforma, indicó que muchas de las figuras se ven raramente en los amasijos de las panaderías.
Consideró que la panadería es un oficio que reclama paciencia, hay que soportar por horas el calor que producen los hornos, el esfuerzo que requiere amasar la harina con los ingredientes, ya que la elaboración en esta panadería es artesanal.
“Muchas veces está uno cociendo el pan y hay que entrar a la cámara frigorífica, el cuerpo se aclimata”.
Sabemos que entramos a las 6: 30 horas, pero desconocemos la hora de salida, porque está sujeta a las necesidades de producción, afirmó.
Cruz González explicó que después de mezclar los ingredientes, harina, azúcar, margarinas, mantequilla, huevos y levaduras, se deja reposar la masa en la cámara de refrigeración o al medio ambiente, se forman las figuras y un tiempo después se procede a su cocción, todo este proceso demora medio día.
Los amasijos cuentan con mesas de madera para amasar, aunque actualmente las hay de acero inoxidable, artesas o bateas de madera para el reposo de la masa hasta que alcance el volumen adecuado.
En las panaderías de Oaxaca, el amasado aún se hace a mano, aunque en algunas se utilizan batidoras eléctricas para ayudar en el trabajo.
Con las manos hace las bolas de masa para darle la figura deseada, aunque ya existen moldes o cortadores que hacen partes iguales con mayor rapidez.
En la elaboración del pan bolillo se utiliza una navaja de seccionar con la que se hace un corte en la masa cruda al elevarse con el calor del horno, que actualmente es de gas o electricidad, pocos hay de leña, el corte se abrirá haciendo una corteza crujiente.
Una forma de pan muy oaxaqueño es el “pan de muerto” adornada con caritas de reyes hechas de harina pintadas de diversos colores, que aunque se elabora todo el año, tiene su más alta demanda en las festividades de Muertos.
El “pan de muerto” es cada año el invitado especial de los altares que se acostumbran montar en Día de Muertos.
Los oficiales de la panadería no son tan apreciados como antes a pesar de ser los actores de la panadería.
El pan de las grandes tiendas transnacionales es de poca calidad, hecho con máquinas y productos de segunda para dar precios baratos, como en el caso del bolillo que sirve de gancho para atraer a los clientes que finalmente salen con otros productos, aseguró.
El pan dulce de estas tiendas es mucho más caro que el que ofrecen los microempresarios de la panadería, agregó.
En México hay diferentes panes como festividades y fiestas patronales, hay los panes pueden ser blancos o con dulce que se degustan con chocolate, atole o café.
Algunos panes tienen como ingredientes huevos, crema, leche, leche enlatada, mantequilla, mermeladas, entre otras.
En algunas partes del país se elabora el tradicional pan de pulque, hecho con la savia fermentada del maguey, también se conoce como pan de burro, porque para su venta era transportado en burros.
Pedro Infante en una de sus películas protagoniza al folclórico panadero de antaño: un hombre en una bicicleta bamboleando una gran canasta en la cabeza para guardar el equilibrio.
El paaaan, pregonaba por las calles el panadero que de inmediato traía a nuestras mentes los aromas, formas y colores de una tradición que se encuentra vigente.
Este personaje ha pasado a la historia, en nuestros días proliferan las pequeñas panaderías y los puestos de pan en las calles.
También quedó atrás, cuando la muchacha o algún miembro de la familia salían por el pan, como una rutina de familia, hoy se compra en cualquier supermercado.
