El pan de yema es elaborado por manos oaxaqueñas que se han encargado de hacerlo famoso en todo el país, en esta temporada como Pan de Muerto
José HANNAN ROBLES
Fotos Jairo ARAGÓN
Santo Domingo, Tomaltepec, comunidad contigua a Santa María El Tule, a unos 15 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, ha heredado de generación en generación el Pan de Muerto, que es dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familiares el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre.
EL PAN de Muerto típico de Oaxaca es elaborado de forma tradicional en la festividad de Día de Muertos, explica don Arturo Miguel Hernández Bautista, quien heredó de sus abuelos y padres la forma de hacer el mejor pan de yema de Santo Domingo Tomaltepec, que es considerado como el linaje del pan, otros lo consideran como la capital del pan, siendo pocos los panaderos que conservan la forma genuina de elaborarlo.
Don Arturo Miguel propietario del reconocido Pan Elvirita logró su consolidación a través de muchos años de elaboración natural, al igual que lo hizo su abuelo Eliseo Hernández, iniciador de esta tradición que a su vez heredó su padre Luis Hernández.
Desde niño, comenta, aprendió el oficio para no romper la costumbre que actualmente impulsan sus hijos, Luis Hernández Martínez y Arturo Hernández Martínez, quienes observan las mismas reglas tradicionales para elaborar el pan que cada año con motivo del día de Todos los Santos y Día de Muertos, llega no sólo a las mesas de los oaxaqueños sino de algunas partes del país.
Junto con Pan Elvirita surgió el exquisito y espumante Chocolate Elvirita y el riquísimo Mole Elvirita en sus dos presentaciones: negro y rojo.
EL HORNO DE LEÑA LE
DA UN SABOR PECULIAR
Existen diversas variedades de Pan de Muerto dependiendo de la zona en que se elabore, pero el pan hecho en Santo Domingo Tomaltepec, tiene, entre muchas, una característica especial: se hornea en horno de leña, construido de adobe, que le da un sabor único.
En la calle Fiallo 911 de esta ciudad, casa matriz de Pan Elvirita, inició ya el ritual de la elaboración de Pan de Muerto, el peculiar aroma se percibe a distancia.
El pan de yema es elaborado por manos oaxaqueñas que se han encargado de hacerlo famoso en todo el país, en esta temporada como Pan de Muerto.
Los panaderos traídos de Santo Domingo Tomaltepec, procesan la harina, las levaduras, azúcar, huevos, mantequilla y otros insumos que son secretos de la casa, dice Don Arturo Miguel, quien está al tanto de que se cumpla el rito que establece la elaboración del buen pan.
Ahí mismo se produce el mole negro y rojo con una serie de insumos, muchos de ellos se han dejado de utilizar en el mole comercial, explica, y el exquisito chocolate con sabor en su punto, como dicen los conocedores de estos manjares.
El empresario subraya que los productos están hechos 100% con materias naturales.
De Fiallo 911 salen los productos Elvirita, a las sucursales ubicadas en el Mercado 20 de Noviembre local 219, entrando por la calle 20 de Noviembre, temporalmente, por arreglo de este mercado, a media cuadra de la segunda calle Flores Magón, así como en Armenta y López 903.
Los precios, dice, es según el tamaño del pan, destacando que todos tienen la misma calidad.
LAS VENTAS HAN DISMINUIDO
Las ventas han decrecido, probablemente por la situación económica del país, en años pasados, en estas fechas, eran más copiosas, sin embargo, la gente sigue comprando aunque en menor cantidad, comenta uno de los panaderos que asegura que la tradición no se pierde.
“Nuestro pan es muy conocido porque se utilizan ingredientes naturales y se elabora a la manera tradicional utilizando el horno de adobe calentado con leña.
Los ingredientes de un buen y apetitoso pan de yema, son huevo, mantequilla, levadura, anís, canela, vainilla y, por supuesto, harina.
Los insumos se mezclan por espacio de 40 minutos, se deja fermentar por dos horas y se mete al horno que debe estar precalentado donde dura alrededor de media hora.
En algunas poblaciones se acostumbra el pan resobado, elaborado sin mantequilla ni huevo, por lo cual es de menor precio.
El pan de Muerto tiene diversas formas y sabores
La forma y el sabor del Pan de Muerto, varía de una comunidad a otra y de un estado a otro.
En la Mixteca poblana se le da forma humana y se le pone azúcar blanca si es para niños y roja para adultos, es hecho con la misma masa que se utiliza para el bolillo.
En Oaxaca el pan de yema se consume diariamente, pero en casos especiales como el Día de Muertos es un pan grande que lleva caritas confeccionadas con harina. Hace algunos años era un arte realizar las caritas pues representaban reyes y reinas pintadas con vivos colores.
En Oaxaca, se acostumbra colocar el pan de yema en los altares que se ponen en los hogares, al lado de la fruta, una taza de chocolate, la comida y bebida que le gustaba al difunto.
Los panes son de diferentes tamaños, también se elaboran panes pequeños para los angelitos, niños que han muerto, que según la creencia llegan el I de noviembre.
Los alimentos puestos en el altar, donde se coloca un arco formado por cañas, se pueden consumir una vez que los difuntos adultos se hayan regresado.
La elaboración de este pan especial data de la época de los sacrificios humanos, cuando llegaron los españoles a la Nueva España, hoy México, allá por el año 1519.
Cuenta la leyenda que era un ritual que una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aun latiendo se metía en una olla con amaranto, quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de agradecimiento a su dios.
Los españoles rechazaron estos sacrificios y elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintado de rodo simulando la sangre de la doncella, surgiendo así el pan de muerto.
Según otros historiadores aseguran que el nacimiento de este pan se origina en el rito que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos que enterraban con sus pertenencias.
